Press "Enter" to skip to content
banner
АЛПРО ЕООД
Продажба, инсталация, монтаж и поддръжка на хардуер и софтуер
Изработка и поддръжка на сайтове и други дейности в областта на ИТ
тел: 0884174616
ел. адрес: alpro@abv.bg

"Бяхме хлебарница, сега сме хлебарница с магазин" – епидемията пренастрои и пекарните

"Бяхме хлебарница, сега сме хлебарница с магазин" - епидемията пренастрои и пекарните

© Юлия Лазарова

Дори и в условията на епидемия потребителите на качествен хляб и други тестени изделия леко са вдигнали консумацията. Двете затваряния със заповед на здравния министър – от март и от ноември обаче, променят клиентелата на някои пекари. Така бизнеси, които са разчитали на съседството на множество офиси, на договори с хотели и ресторанти или на поръчките за фирмени партита, сега остават на интереса на единичните потребители, повечето от които редовни клиенти.

Тези, които са развили преди кризата онлайн продажбите, се оказват в по-добра позиция. Някои пекари са хванати неподготвени и при второто затваряне през ноември, защото не са допускали, че е възможно пак да се случи и намират частично разрешение в това да превърнат хлебарниците си в пекарни с магазини за храна.

Пекарна с топла витрина

По време на извънредното положение стресът и страхът завзеха всичко – кухнята не работи 1-2 седмици, а как останалият без доходи персонал да си плати наема и да оцелее, се превърна в кошмар за всички, разказва Елисавета Класанова, собственик на „Слънце и луна“, която освен фурна има и ресторант в обекта си на малките пет кьошета. Постепенно ресторантът минава на доставки, но работата спада с 80%, което води до раздялата с 10 човека и казуси как да се организират доставките, без да се ползват скъпите услуги на фирмите, чиито бизнес е това.

„Не знаеш какво да направиш – да измислиш неща, които да те закрепят или да кандидатстваш по държавни мерки с безумно променящи се условия и неяснота“. В крайна сметка не кандидатства за държавна помощ. Лятото, подобно и на другите, прави опит за връщане към нормалното, но смята, че заради стреса хората вече не работят с предишния ентусиазъм.

При второто затваряне доставките правят лично, но пък нямат отстъпка от наема, макар че за годината оборотът е спаднал с 60%. Опитват се да не освобождават хора и смята, че засега се справят добре, но са от малкото: „Спасява ни това, че работим и като магазин, но ако си само ресторант, е убийствено“.

Елисавета Класанова

© Георги Кожухаров

Елисавета Класанова

Цените не са променяни, защото „в настоящата ситуация и 50 ст. отгоре може да наклонят везните“. Но асортиментът в пекарната е увеличен – с приготвяни на място кроасани и торти, в ресторанта също. „Преди сме имали 3 неща за обяд, сега имаме 5-6 до 12 ч. Преди хората нямаха никакво търпение да чакат на опашка за храната си, а сега някак станаха по-търпеливи“, наблюдава тя. Не смята, че кризата сама по себе си и затворените ресторанти са довели до това хората да купуват по-качествена храна, защото много от тях са останали без работа.

За момента веригата остава с 3 обекта, сериозно не се обмисля разширение „в тази несигурна ситуация“, въпреки че клиентите непрекъснато предлагат нови локации извън центъра на града. Единствената жертва засега е едно от бистрата, за което преди епидемията е била планирана промяна, но заради нея е било затворено.

Определя мерките на правителството като „безумни“ – като се започне от невъзможността на затворен бизнес да поеме 40% от заплатите при схемата 60/40, мине се през намаления ДДС за храната на място, но не и за доставената, и се стигне до множеството изисквания, за да се ползва някоя от мерките.

Посочва, че държавата много добре знае кой крие данъци и няма нужда от сложните схеми за предотвратяването на това. Обяснява си незаконната работа на заведения с опита им да оцелеят. Допълва, че българите не са точно хората, които обичат да спазват правила, но и обещанията не се спазват. „Не става въпрос за печалба в момента, а да се даде хляб на хората, които това работят. Някой е готвач 20 г., какво да прави, да стане компютърен специалисти ли сега?“, пита риторично тя.


Елисавета Класанова,

собственик

Направи ми кексче

За Eлица Тъмнева, чийто семеен бизнес е пекарната Take a Cake, дългото затваряне не може да бъде компенсирано с каквито и да е техники или маркетингови решения. По време на извънредното положение започват да правят много повече доставки от преди и смята, че заради добре развития си към този момент онлайн магазин и собствени доставки, са били в по-добра позиция в сравнение с други, въпреки че не са успели да изпълнят планираните цели за годината. Големите поръчки от корпоративни клиенти обаче секнали: „Сбогувахме се с всичките големи поръчки и се сдобихме с голямо количество индивидуални към физически лица, което беше предизвикателство за логистиката на доставките ни“.

"Бяхме хлебарница, сега сме хлебарница с магазин" - епидемията пренастрои и пекарните

© Юлия Лазарова

Смята, че компанията е останала жизнеспособна само заради сериозната инвестиция в онлайн магазин и развити собствени доставки отпреди епидемията. Тази жизнеспособност им позволява да отворят, макар и с половин година закъснение от плана, третия си обект – пекарната в „Младост“, която е най-голямата и която е позиционирана там, за да обслужва югоизточните квартали, които традиционно генерират голяма част от оборота. Тъмнева посочва, че тази стъпка и без епидемията е била предизвикателство, защото на обекта се разчита да изпълнява големите поръчки. Смята, че макар големите клиенти да са хоум офис, отварянето е било оправдано. Рано е да се каже какъв е ефектът от потреблението на дребно в „Младост“, но посочва: „Чувството ни към момента е добро“.

Казва, че в момента не е изключение клиент с удоволствие да отиде на място в някоя от пекарните и да си поръча един мъфин за разлика от първото затваряне, когато това не беше възможно. Друга разлика е, че вече клиентите не се карат на служителите, че изискват да се влиза по един и с поставена маска. „Това е част от нормалността – да могат да влязат и да си позволяват нещо вкусно“.

Take a cake на ул.Тулово, кексчета, кекс

© Юлия Лазарова

Take a cake на ул.Тулово, кексчета, кекс

Разнообразяването на каналите за продажба, към които усилено прибягват други бизнеса, не се оказва решение. Още при отварянето на първата пекарна до БНТ преди 10 г. със съпруга й планират да зареждат кафенета и други обекти. Изводът от експеримента обаче е, че „нашите продукти, извадени от контекста на пекарните ни, нямат същата привлекателна сила за клиентите ни“. Причините са много – не виждаш с очите си как се забърква и пече тестото, как се поставя глазурата, не усещаш уханието при печене, а съхранението трябва да е при строго специфични условия.

Обмислят в третия обект да започне производството на торти и други видове сладкиши. Планът датира отпреди кризата, инсталирано е топ професионално оборудване и се използват най-висококачествени суровини. Епидемичната обстановка забавя, но не може да е причина този план да не се изпълни.

Не се е налагало служители да бъдат освобождавани, временно са работили на 4 часа през пролетта, когато само един обект е изпълнявал поръчки, без да обслужва клиенти на място. След отварянето на пекарните през май 2020 г. назначават и нови служители за третия обект. Никоя от държавните мерки за подпомагане на бизнеса не се оказала по мярка на фирмата. Собствениците обаче се възползвали от кредитния мораториум заради заема за новата пекарна.

„Не вярвахме, че и през ноември ще затворят ресторантите“

Това не го казва собственик на заведение, а хлебар – Пресиян Петров, който с брат си държи „Братя хлебари“. И го казва след като бизнесът му „виси“ с неплатени от ресторанти и хотели сметки, а постъпленията по други идват 4-5 месеца по-късно. До март почти 40% от продукцията отива тъкмо за заведения и хотели, но извънредното положение налага смяна в плана, така че фирмата да не зависи от уязвими от затваряне бизнеси. Които дори и след разрешението да работят свиват поръчките до 40% от обема им преди това.

„Бяхме свикнали, че хората ходят на работа и идват до нас, но това също се промени с хоум офиса“, описва друг аспект от бизнеса Петров. Клиентите им, които живеят в съвсем различен от хлебарницата квартал, не ходят в офисите и няма да пропътуват 40-50 минути, за да я посетят. И тук братята стигат, като всички останали, до продажба и доставка онлайн, като на свой ред минават през опита с високите такси за фирмите за доставки. Сега довършват онлайн магазина и заедно с други две компании сами ще разнасят поръчките.

Пресиян Петров от "Братя хлебари".

© Георги Кожухаров

Пресиян Петров от „Братя хлебари“.

Тези, които все още идват на крака, го правят по-рядко и взимат по-големи количества – феномен, който се видя и в големите магазини за храни, а и в по-бутиковите, където и братята са предлагали продуктите си. Ако не бяхме взели никакви мерки, около 35-40% щеше да се е сринал бизнесът ни. Успяхме да компенсираме 50% от спада и така се срина само с 20%, анализира Петров изтеклата година. Документално обаче оборотът спада с 11%, което лишава фирмата от възможност да търси държавна подкрепа.

Сред взетите мерки е предлагането на повече продукти на общо взето постоянната клиентела – сладки, солени неща, повече пакетирани. В допълнение, магазинът към пекарната се разширява с продукти на техни партньори – млечни, бира и др.


Пресиян Петров,

хлебар

Сега техни печива се предлагат в десет ресторанта, които са и с магазин. Няколко такива обекти са били отворени през последните месеци като реакция на затварянето на ресторантите, казва Пресиян Петров. Освен това от началото на годината хлябът от бизнес клиенти се предплаща: „Така загубихме някои клиенти, но си спестяваме проблеми“.

Планът за отваряне на по-голям обект през 2020 г. естествено е осуетен – първо от закъснялата доставка на поръчано в Западна Европа оборудване и второ заради епидемията, която опразва офисите в околността. Отложено е с година. Засега.

С идването на епидемията умира и крехката за България традиция, лансирана от братята, в хлебарницата не само да си купиш хляб, но и да поседнеш на кафе и кроасан. Готово кафе вече никой не купува, но за сметка на това потръгват продажбите на големи пакети за вкъщи. Насрочените курсове за месене на хляб са отменени, няма интерес към техен онлайн вариант, защото клиентите искат да пипат тестото.

Масовият хляб

Затварянето на бизнеси през пролетта се отрази тежко на малките семейни пекарни и квартални хлебарници. После можеха да продават „на гише“, но когато едно семейство е вкъщи, то си приготвя всичко у дома и рядко купува навън. Това коментира Мариана Кукушева, председател на Националния браншови съюз на хлебарите и сладкарите, който обединява микро, малки и средни предприятия в сектора, които по думите й обхващат 98.3% от него.

Мариана Кукушева

© Анелия Николова

Мариана Кукушева

Посочва, че според официални, но неокончателни, данни потреблението на хляб и тестени изделия през 2020 г. все пак е нараснало – с около 2-3% на годишна база. Покрай празниците пък членовете на организацията са споделили за доста повишен оборот. „На фона на сивата икономика, това е нещо сериозно“, анализира тя. Отбелязва, че допреди епидемията се е смятало, че около 45% е делът на сивия сектор, който по оценки на организацията драстично е намалял. За това е допринесло, казва Кукушева, и въвеждането на тол таксите, които се превръщат в разход по силите само на работещи всеки ден бизнеси.

Казва, че затварянето на ресторантите не се е отразило по никакъв начин на хлебното производство конкретно, а пред колегите й не стои въпросът за съкращаване на служители след като преди години са загубили част от тях, защото са успели да се реализират извън България. Това наложило да се вдигнат „драстично“ заплатите. „И точно с тази цел продължаваме да актуализираме заплащането, защото такива кадри не могат да бъдат внесени“, обяснява тя и подчертава, че браншът не е бенефициент на никоя от правителствените анти-COVID мерки.